对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而是吉林酸笋发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说供应酸笋的“臭味”让人欲罢不能。螺蛳粉的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳粉店的汤头都主打辣，但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感，刺激人的味蕾，一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了。

说起来，供应酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。供应酸笋如今在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的配衬，如南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉，侗族风味酸辣汤等等。

吉林酸笋桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。清朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑筋，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令入津律乐道。桂林米粉，后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容，又充实了桂林米粉厚重的基石。供应酸笋桂林米粉，就有了三天六夜说不完的话题。

在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股供应酸笋浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。在许多装修简陋，没有空调，桌挨着桌，人挤着人的小食摊上，只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来，你能立即对这个操蛋的世界重新燃起希望——红油盖碗，洒满了炸得金黄酥脆的腐竹，青菜婀娜地卧在碗边。用筷子掀起腐竹，爽口的酸笋，切丝木耳，青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅，当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白，热气腾腾，喝一口汤，供应酸笋讲究的五色五味（鲜、酸、爽、烫、辣）就齐活了。如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，简直是赛神仙。